Brudet, tajne savršenog ribljeg specijaliteta

Kultno dalmatinsko jelo za koje kažu da ima recepata koliko ima i Dalmatinaca jedno je od mojih omiljenih. Čim kvalitetnija riba i jednostavniji pristup kuhanju jamac su za ukusan brudet.

Brudet je naziv koji potječe od talijanske riječi brodetto (juha, uljušak), a odnosi se na morsko, riblje jelo. Može se spremati na hladno i na toplo. Razlika je u tome da se kod pripremanja na hladno svi sastojci poslažu u zdjelu, te se na slaboj vatri kuhaju; dok se kod kuhanja na toplo luk prvo popirja, dodaje se rajčica, te se tek onda dodaje riba i podlije vodom i vinom. Vino ili ocat (kvasina) koriste se iz razloga da se riba ne raspadne.

Brudet se radi od više vrsta ribe, a najčešće se koriste škarpina, ugor, cipal, tabinja, trlje, kokot, kanjac, palamida… Ja sam pripremio brudet od ulova tog dana, škarpine, ugora, orade, fratra i rakova.

Dugootočani su mi rekli da je bolji način pripreme na hladno, pa sam poslušao savjete i na oko kilogram narezanog luka poslagao sam više od dva kilograma ribe i rakova, te sve zalio sa oko dva decilitra maslinovog ulja. Dodao sam sitno sjeckana 4 režnja češnjaka, malo krupne morske soli, peršina, grančicu ružmarina, malo bosiljka, te sve zalio sa sitno sjeckanim pelatima i rajčicom, vodom, vinom, te par žlica domaćeg vinskog octa. Tekućine treba biti taman da prekrije ribu i rakove.

Na laganoj vatri sve se kuhalo oko sat i petnaest minuta, tokom kuhanja samo sam nekoliko puta preotresao lonac. Najbolja kombinacija uz brudet je kuhana palenta ili komadi palente na roštilju. Servirati se može i kuhani krumpir ili jednostavno domaći svježi kruh.

Sastojci:

1 kg luka

2,5 kg miješane ribe (škarpina, ugor, orada, fratar i rakovi)

4 češnja češnjaka

400 gr pelata

2 dcl maslinovog ulja

vino

ocat

sol

papar

bosiljak, ružmarin

Brudet sam pripremao na Dugom otoku .